최근 한 조사에 따르면 국내 가정의 전체 우유 구매량은 다소 감소한 반면, 프리미엄 우유 구매는 크게 늘었다. 영양보충을 위해 우유를 먹던 영유아와 청소년이 줄고, 기능성이나 참살이 식품을 선호하는 수요가 늘었기 때문이다.
풀을 많이 먹고 자란 젖소에서 나온 우유와 그렇지 않은 우유 성분의 뚜렷한 차이는 오메가6과 오메가3 지방산 비율이다. 몸을 이루는 필수지방산인 두 지방산을 세계보건기구(WHO)는 4대 1의 비율로 섭취하는 게 바람직하다고 권고한다. 오메가3 지방산은 지방을 분해하고, 오메가6은 축적한다. 두 지방산의 비율이 균형을 벗어나면 각종 성인병의 원인인 비만이 된다. 현대인은 대부분 오메가6 섭취가 너무 많다는 게 전문가들의 지적이다.
일반 우유는 오메가6과 오메가3의 비율이 10대 1 안팎이다. 100% 목초를 먹고 자란 젖소에서 얻은 우유는 이 비율이 2.37대 1까지 떨어진다고 알려져 있다. 먹이 중 목초 함량을 70%까지 높여 키운 젖소에서 짜낸 우유 '내추럴 플랜'을 이달 초 내놓은 한국야쿠르트 관계자는 "일반 우유보다 오메가3의 함량이 약 2.6배 높다"며 "오메가6 비중이 높은 곡물사료 사용을 최소화한 결과"라고 말했다.
젖소를 키우고 관리하는 과정 전반에 대해 정부로부터 유기농 인증을 받은 곳에서 생산된 유기농 우유 역시 기능성 우유, 목초 급여 우유와 함께 프리미엄 제품군에 속한다. 소 한 마리당 초지 916㎡(211평)를 확보하고, 농약과 화학비료, 유전자조작(GMO) 농산물 사료를 쓰지 않고, 2급수 이상인 물만 먹여야 한다는 등이 인증 조건이다. 유기농 우유의 성분은 일반 우유와 큰 차이는 없다.
우유 특유의 고소한 맛은 지방 성분 덕분이다. 비만한 사람이나 고혈압, 고지혈증 등 성인병 환자들은 바로 이 유지방 때문에 우유 마시기를 꺼려 했다. 그래서 나온 제품이 원유에서 지방을 모두 빼낸 탈지우유와 일부만 제거한 저지방우유(법적 기준은 유지방 2% 이하)다. 유지방을 줄이면 그 안에 녹아 있는 지용성 비타민(비타민A, D, E)도 자연히 감소한다. 마실 때 고소한 맛이 사라지는 대신 담백하고 시원한 청량감을 느낄 수 있다.
우유의 당 성분은 장 속 유익한 균이 잘 자라도록 돕고 칼슘 흡수를 촉진한다. 유당이 이런 일을 하려면 소화효소(락타아제)로 잘 분해돼야 한다. 이 효소가 잘 작동하지 않는 사람은 우유를 마시면 배가 아프거나 설사를 한다(유당불내증). 그래서 효소로 미리 분해하거나 물리적으로 여과시키는 방법으로 유당 함량을 1% 이하로 줄인 우유가 나왔다. 일반 우유라도 식사 전후에 마시거나 조금씩 여러 번 마시면 유당불내증 증상이 줄 수 있다.
(황택구 객원기자)